Günümüzde işlemden geçmemiş sütün daha sağlıklı olduğu ve normalde mağaza raflarında bulduğumuz pastörize sütten çok daha faydalı besin maddeleri içerdiği yönündeki sıklıkla karşılaşabiliyoruz.
Pastörizasyon, Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından 19. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’da geliştirilen bir gıda muhafaza yöntemidir, ancak yüzlerce yıl daha eski gıda, şarap ve sütün ısıl işlemine ilişkin referansların olması da ilgi çekicidir. Pastörizasyon, gıdanın (bu durumda süt) istenen sıcaklığa kadar ısıtılmasını içerir ve bu da patojenik mikroorganizmaları yok eder . Süt çoğunlukla birkaç saniye boyunca 71-85°C sıcaklığa ısıtılır veya sütün 1-2 saniye süreyle 135-150° sıcaklığa ısıtıldığı UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) yöntemi günümüzde yaygın olarak kullanılmaktadır.
1. SÜT BAKTERİLERİN ÜREME ALANIDIR
Doğası gereği (nötr pH, yüksek besin değeri vb.) sütün çeşitli bakteri türleri için çok iyi bir kültür ortamı olması ve sütün oda sıcaklığında bırakılması durumunda patojen mikroorganizmaların çoğalması ve laktik asit oluşumu, Fermantasyonun özü olan bu süreç yakında gerçekleşecek. Bakteriler genellikle süte ancak sağımdan sonra, örneğin memeden, deriden, böceklerden, dışkıdan veya taşıma veya depolama sırasında kontaminasyonun meydana gelebileceği durumlarda girer. CDC’ye (Hastalık Kontrol Merkezleri) göre pastörize edilmemiş süt, diğer gıdalardan üç kat daha fazla hastaneye yatıştan sorumludur ve tüberküloz, bruselloz, difteri, salmonelloz ve diğer birçok hastalık dahil olmak üzere çok çeşitli patojenleri içerebilir. Yani aslında pastörize edilmemiş süt, tüketilmesi en az güvenli gıdalardan biridir.
Yakın tarihte bile süt, pastörizasyon kullanılmadan önce önemli bir hastalık kaynağıydı . Mevcut kaynaklara göre 1912 ile 1937 yılları arasında İngiltere ve Galler’de 65.000 kişi pastörize edilmemiş süt içtiği için tüberkülozdan öldü . CDC’ye göre, 1993 ile 2012 yılları arasında pastörize edilmemiş süt tüketimiyle bağlantılı 1.909 kişiyi hasta eden, 144 kişinin hastaneye kaldırılmasına ve çok sayıda ölüme yol açan 127 salgın yaşandı. Aslında pastörize edilmemiş süt tüketen kişilerin, ısıl işlem görmüş süt tüketen kişilere göre 150 kat daha yüksek enfeksiyon riski ve 13 kat daha fazla hastaneye kaldırılma riski vardır. Çocuklar, yaşlılar, hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler genellikle daha fazla risk altındadır ancak tamamen sağlıklı insanlar bile enfekte olabilir.
2. BESİN DEĞERİ
Pastörizasyon yöntemiyle önemli besin maddelerinin kaybına bakarsak, ısıl işlem görmüş sütün pastörize edilmemiş sütten hemen hemen hiçbir farkı olmadığı için bunun nispeten yumuşak bir yöntem olduğunu göreceğiz. Spesifik olarak, yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E, K) kaybı minimum düzeydedir ve kalsiyum ve fosfor gibi mineraller de oldukça termostabildir. C vitamini kayıp yüzdesi daha yüksek olmasına rağmen, minimum konsantrasyonlar sayesinde süt, pastörizasyondan önce bile bu vitamin açısından zengin bir kaynak değildir.
Çalışmalar aynı zamanda yağ asidi içeriğinde de önemli bir farklılık bulamadı ve tam tersine pastörizasyon bunların sindirilebilirliğini artırabilir. Proteinlere gelince, kazeinin profili, termostabilitesi sayesinde neredeyse hiç değişmeden kalıyor ve peynir altı suyu ısıl işlemi daha az tolere etse de, pastörizasyonun kompozisyonu üzerinde yalnızca minimal bir etkisi olduğu görülüyor. UHT ısıl işlemi sayesinde ise pastörize edilmemiş süte kıyasla yaklaşık %8 daha yüksek nitrojen tutma oranı elde edebiliyoruz. Sadece bazı enzimler ısıl işlemle denatürasyon nedeniyle gerçekten etkisiz hale gelir, ancak mevcut çalışmalara göre sağlığımız açısından çok büyük bir önemi yoktur.
3. SAĞLIK AÇISINDAN
Alerji, astım ve egzama riski daha düşük olan çocuklarda pastörize edilmemiş süt tüketmenin bazı koruyucu etkilerine işaret eden gözlemsel çalışmalar bulabileceğimiz gerçekten doğrudur. Pastörize edilmemiş süt içen bu çocuklar genellikle farklı koşullarda ve farklı ortamlarda (örneğin çiftlikte) büyürler ve bu nedenle örneğin HİJYEN TEORİSİ’nde açıklanan diğer koruyucu faktörlere maruz kalırlar.
Bu teori basitçe şunu söylüyor: “steril” bir çevrede yaşamıyorsanız ve bağışıklığı uyaracak yeterli uyaranla çevreleniyorsanız, bağışıklık sisteminiz kendi hücrelerine karşı eskisi kadar tepki vermeyecektir ve dolayısıyla alerji veya otoimmün hastalık riski azalacaktır. .
Endüstriyel olarak işlenmiş gıdaların karşıtları, yerel çiftçilerin işlenmemiş (“çiğ”) gıdalarını daha sağlıklı olarak tanıtsa da, durum her zaman böyle değildir. Sağlığımızı korumak için bazı besinlerde mutlaka bir takım değişiklikler yapılması gerekmektedir. Muhtemelen hepimiz, salmonella veya kampilobakter ile sindirim sistemindeki enfeksiyonları önlemek için tavuk etinin yeterli ısıl işleme tabi tutulmasının gerekliliğini anlıyoruz ve pastörizasyonun, ciddi hastalıklara neden olabilecek ve hatta zayıflamış nüfus gruplarında ölüme neden olabilecek patojenik bakterileri nötralize ettiği süt için de aynı durum geçerlidir. Pastörize edilmemiş sütün bazı olumlu etkileri gelecekte doğrulansa bile (örn. alerji riskinin azalması), riskler hala çok daha fazladır ve bu nedenle tüketimi hiçbir koşulda tavsiye edilemez.
